[Igor]

Хочу поделиться рецептом домашнего копчения.
Мечта о домашней коптильне жила в нашей семье не один год, но вот решились на покупку и ассортимент домашних деликатесов стал намного богаче

На кулинарных форумах есть много различных рецептов и технологий копчения. От двухнедельного вымачивания в тузлуке до "посолил и сразу в коптильню".
У нас получился свой рецепт.

1. Готовим тузлук, добавляя в воду соль пока не всплывёт картошка. Не забудьте посчитать количество ложек соли - столько же нужно положить и сахара.

2. Укладываем грудинку в ведро или кастрюлю пересыпая паприкой, гвоздикой, чесноком и прочими специями по вкусу.

3. Заливаем уложенное мясо тузлуком и оставляем в прохладном месте на 1-2 суток. Можно положить в холодильник.

4. Теперь готовим коптильню. Замачиваем 2-3 горсти щепы в воде на 20 минут. Лучше брать именно щепу, а не опилки. В качестве эксперимента я пробовал коптить на мелко наломанных яблоневых ветках, получилось вполне достойно. Подойдёт также щепа фруктовых деревьев и малины. Но лучший результат вышел на ольховой щепе с добавлением можжевельника, как на фото.



5. Сливаем лишнюю воду и раскладываем щепу на дне коптильни на те места, где будут греть комфорки.



6. Закрываем щепу поддоном



7. Ставим решётку и укладываем грудинку.



9. Закрываем крышку и наливаем воду в водяной затвор.



10. Выводим второй конец дымоотводной трубки в вентиляцию (или на улицу, если есть такая возможность). Задача, в моём случае, максимально упростилась из-за недоделанного ремонта.



Включаем газ на полную мощность и ждём появление первого дымка в трубке. Как только он появится - можно немного убавить газ и засекать время копчения. Для таких кусочков вполне достаточно 35-40 минут. Температура копчения должна быть около 80 С. Следите за тем, что бы трубочка была постоянно горячей.

11. После того как выключите газ - не торопитесь сразу открывать крышку. Дайте коптильне остынуть минут 10, но до полного остывания оставлять не советую, по опыту других людей мясо становится кислым из-за того, что пропитывается конденсатом.
Вот и готова наша грудинка:



12. Щепа прогорела вся, осталось только немного золы:



13. Грудинка в разрезе:



14. В тот же раз коптили и рульки, только их пришлось предварительно отварить в тузлуке. Сначала доводим тузлук до кипения и в уже кипящую воду кладём рульку на 10 минут. После копчения рулька выглядит не менее привлекательно.

http://happy-penza.r..._2_55_29690.jpg

http://happy-penza.r..._2_55_37581.jpg

Описание самой коптильни можно посмотреть тут

[Контент-менеджер]

[Igor]

Добавлю, что рульку коптили 50 минут, но всё равно около кости были кровинки. На будущее буду делать надрезы, что бы мясо лучше просолилось.

Немного статистики.

Грудинки было куплено 1,9 кг - после копчения вышло 1,5 кг. Покупал свежее мясо по 155 руб/кг, а 1 кг копчёное получился по 196 рублей.
Рульки купил 3,3 кг - вышло 2,6 кг. Покупал по 105 руб/кг, получилось по 133 рубля.

Когда коптили в первый раз, то боялись, что вместе с мясом прокоптим всю квартиру. Пахнет, в основном, когда снимаешь крышку и чистишь коптильню от золы, воды и жира. На следующий день запаха практически нет, разве что в холодильнике

[Olha]

Какое МЯСО! Я сказала мужу, что нам нужна коптильня. Правда, что-то он ничего не ответил.
А мне непонятно, что такое тузлук и сколько нужно картошки, и зачем она в мясе?

[Ника]

Красотища!!!Вкуснотища...Мы тоже самостоятельно коптим мясо, но коптильня на улице, коптим на дровах. Маринад готовим без сахара. На вкус добавляем в воду: соль, перец горошек черный и душистый, лавровые листики. Все это доводим до кипения. Заливаем полностью мясо остывшим маринадом. Сутки даем постоять в холодном месте. А потом в коптильню. Только коптильня у нас немножко другая - по другому принцыпу.

[Инара]

Olha (16 September 2011 - 21:02) писал:

Какое МЯСО! Я сказала мужу, что нам нужна коптильня. Правда, что-то он ничего не ответил.
А мне непонятно, что такое тузлук и сколько нужно картошки, и зачем она в мясе?

Тузлук - насыщенный солевой раствор для соления рыбы, икры и т.д. Но в самом деле, - и причем здесь картошка? Она тоже должна в этом растворе плавать?

[gurdanna]

Ника (16 September 2011 - 21:13) писал:

Красотища!!!Вкуснотища...Мы тоже самостоятельно коптим мясо, но коптильня на улице, коптим на дровах. Маринад готовим без сахара. На вкус добавляем в воду: соль, перец горошек черный и душистый, лавровые листики. Все это доводим до кипения. Заливаем полностью мясо остывшим маринадом. Сутки даем постоять в холодном месте. А потом в коптильню. Только коптильня у нас немножко другая - по другому принцыпу.

Заметили, что мясо получается совсем не такое как в магазине. Намного вкуснее и без всяких химических добавок. Никогда не пробовала коптить, это было обязанностью деда. И птицу коптил, и свинину, тоже на улице, на дровах.

[Igor]

Olha (16 September 2011 - 21:02) писал:

Какое МЯСО! Я сказала мужу, что нам нужна коптильня. Правда, что-то он ничего не ответил.
А мне непонятно, что такое тузлук и сколько нужно картошки, и зачем она в мясе?

Тузлук - это рассол в котором мясо будет замачиваться. А картошка там нужна всего одна, для определения плотности.
В воду кладём одну очищенную картошку и добавляем соль по одной столовой ложке, естественно, помешивая. Как только картошка всплывёт - значит соли хватит и картошку выкидываем.
Я думал, что об этом все знают...

[Ника]

Мы когда огурцы солим на зиму, то для определения солоности воды, бросаем в воду сырое яйцо, если всплывает - тогда нормально.

[Igor]

Тогда яйцо должно быть свежим, а не из магазина. Они бывает и совсем не тонут...

[gurdanna]

Ага, я так один раз ропу для сала готовила. Уже столько соли всыпала, а яйцо всё не тонет и не тонет. Не люблю я таких рецептов, мне нравится когда чётко указано в граммах сколько соли и на какое количество воды нужно взять.

[Igor]

Только яйцо не тонуть должно, а всплывать.

Надо в следующий раз взвесить сколько соли на 1 литр уходит. Очень будет актуально для тех, у кого ни картошки, ни яиц дома нет.

[Путник]

Такой вопрос - а рыбу коптить не пробовали?

[Igor]

Рыбу коптить так и не попробовал. Из-за пары рыбок что-то не хочется возится, а коптить несколько килограмм - столько едоков не наберётся )
Хотя коптится рыба очень быстро - 15-20 минут. Может к НГ закопчу какую-нибудь форелину.

[Igor]

Хочу показать своё усовершенствование, которое позволяет легче отмывать коптильню.
Как известно, труднее всего отмывать низ у поддона, т.к. там накапливаются смолы. Но если поддон обернуть фольгой, то вся эта копоть останется на ней и процесс мытья заметно ускорится. )

Примерно так:





Хочу забрать этот совет обратно (((
Отмывать, конечно же, легче, но появился побочный эффект. После того как коптильня нагреется, резко всасывается воздух вместе с водой из водяного затвора. В результате полная комната дыма и пара. После пары таких "бань по-чёрному" отказался от фольги. Такое больше не повторялось.

Сообщение отредактировал Админ: 07 March 2012 - 20:08
Причина редактирования Не самый лучший совет

[lilianitta]

ВАУ!!! хочу коптильню!
Муж должен меня поддержать) спасибо за вводный курс начинающего коптильщика)

[gurdanna]

Админ (21 September 2011 - 21:12) писал:

Только яйцо не тонуть должно, а всплывать. Надо в следующий раз взвесить сколько соли на 1 литр уходит. Очень будет актуально для тех, у кого ни картошки, ни яиц дома нет.

Всё правильно, это я ошиблась. Я вообще люблю все рецепты где чётко в граммах указано, сколько чего нужно брать. А с солью у меня вообще плохие отношения.

[Igor]

Тогда запишите пропорции: на 1 л воды - 6-7 столовых ложек соли и 3 столовых ложки сахара. Точнее не скажу, т.к. вываренная соль и каменная соль солят по разному. Лучше всё-таки почистить одну картошку и опустить её в готовящийся раствор. Что бы лучше растворялось, воду можно подогреть.